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"Cuando el ánimo está cargado de todo lo que aprendimos a través de nuestros sentidos, la palabra también se carga de esas materias. ¡Y como vibra!"
José María Arguedas

miércoles, 16 de noviembre de 2011

Historias reales y..., de la otras: Chungos y batanes


Jorge Pereyra.  


Uno de los principales instrumentos de la cocina cajamarquina es el batán que siempre está al lado de su socio, el chungo.


De niño, recuerdo que me gustaba escuchar desde un extremo del patio el onomatopéyico y alegre diálogo que ambas piedras sostenían con motivo de la molienda: “chaqui chac, chaqui chac”…


Zoila Paloma, nuestra nodriza y empleada, molía con tal destreza lo que fuera que era todo un espectáculo verla moler. Y sus manos campesinas hacían cantar a los ajos, rocotos, maíces, cominos, huacatayes y perejiles. Luego, bajaban los indio pishgos y se posaban sobre el batán para dar cuenta de los rastros de comida que quedaban sobre él.


Esta sociedad pétrea, chungo-batán, se inventó desde tiempos inmemoriales para moler determinados alimentos, descascarar granos y en la elaboración de algunas salsas como el ají con berenjena. También se emplea en la trituración de algunas hierbas que sirven para aderezar los alimentos o en la preparación de un emplasto medicinal.

No existe licuadora o procesador de comidas que pueda igualar al chungo y batán en lo que se refiere a sabor y textura. Lo que demuestra que no siempre la modernidad puede remplazar algunos usos del pasado.

PIEDRA QUE MUELE

El batán es una losa de piedra, totalmente plana y lisa, y sin porosidades. Algunas veces, en la parte central del batán existe una cavidad originada por el uso y la fricción constante del chungo. Puede ser de piedra azul o de color candela rojiza, siendo esta última la mejor porque tiene más duración y dureza.

Por su parte, el chungo es una piedra ovalada (casi en forma de media luna), mucho más pequeña, y algunas veces posee unas salientes abultadas en sus extremos para manipularlo mejor.
Al batán se lo consigue en zonas donde hay tradición de picapedreros o, según refiere la superstición, en aquellos cerros rocosos y encantados en los que se pide permiso al Apu para extraerlo de alguna laja protuberante.

En tanto que al  chungo se lo adquiere en las orillas de los ríos. Guarda en sí mismo la energía del río y ha sido modelado con mucho amor por las delicadas manos del agua.

Hay una leyenda que sostiene que en los tiempos antiguos el sol murió. Y, una vez muerto el sol, se hizo de noche durante cinco días. Las rocas más grandes, entonces, se golpearon entre ellas mismas y se formaron unas piedras más pequeñas llamadas chungos y batanes.

HERRAMIENTAS INSUSTITUIBLES

En casa, su ubicación natural es muy cerca del fogón de la cocina, pero puede estar también en el patio o corral. Normalmente se instala sobre una base de piedra o adobe asegurados con barro.

Los hay de distintos tamaños: los pequeños se utilizan para las labores menudas y diarias, y los más grandes para moler la jora con la que se hace la chicha. En este caso, el chungo es más grande para permitir una molienda mucho más rápida.

Cuando hay que moler grandes cantidades, como la jora o la masa para las humitas y tamales, el trabajo se inicia desde muy temprano y se contrata a un hombre porque tiene más fuerza que la mujer. Las labores de molienda diaria las realiza el ama de casa, pero también las puede hacer el varón.

Se puede moler en seco y elaborar harinas, y también moler con agua o aceite a fin de preparar salsas. Y, dependiendo de lo que se quiere triturar, se le dará mayor o menor fuerza a la presión del chungo, el cual debe manipularse en forma acompasada para evitar el cansancio.

Existen tres tipos de batán: batán remediero, batán ajicero y batan harinero. No todas las familias tienen estos tres tipos de batán, siendo el batán ajicero el más común que la mayoría de casas poseen.

El batán y el chungo son, pues, insustituibles herramientas de uso diario y son utilizados por la mujer campesina para sus quehaceres domésticos. Es la base de la técnica de molienda en el campo.

Y en algunas tardes soporíferas del veranillo cajamarquino, si se observa con atención, hasta es posible ver a un duende durmiendo sobre un batán.

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