Jorge
Pereyra.
Uno
de los principales instrumentos de la cocina cajamarquina es el batán que
siempre está al lado de su socio, el chungo.
De
niño, recuerdo que me gustaba escuchar desde un extremo del patio el
onomatopéyico y alegre diálogo que ambas piedras sostenían con motivo de la
molienda: “chaqui chac,
chaqui chac”…
Zoila
Paloma, nuestra nodriza y empleada, molía con tal destreza lo que fuera que era
todo un espectáculo verla moler. Y sus manos campesinas hacían cantar a los
ajos, rocotos, maíces, cominos, huacatayes y perejiles. Luego, bajaban los indio pishgos y se posaban
sobre el batán para dar cuenta de los rastros de comida que quedaban sobre él.
Esta
sociedad pétrea, chungo-batán,
se inventó desde tiempos inmemoriales para moler determinados alimentos,
descascarar granos y en la elaboración de algunas salsas como el ají con
berenjena. También se emplea en la trituración de algunas hierbas que sirven
para aderezar los alimentos o en la preparación de un emplasto medicinal.
No
existe licuadora o procesador de comidas que pueda igualar al chungo y batán en
lo que se refiere a sabor y textura. Lo que demuestra que no siempre la
modernidad puede remplazar algunos usos del pasado.
PIEDRA
QUE MUELE
El
batán es una losa de piedra, totalmente plana y lisa, y sin porosidades.
Algunas veces, en la parte central del batán existe una cavidad originada por
el uso y la fricción constante del chungo. Puede ser de piedra azul o de color
candela rojiza, siendo esta última la mejor porque tiene más duración y dureza.
Por
su parte, el chungo es una piedra ovalada (casi en forma de media luna), mucho
más pequeña, y algunas veces posee unas salientes abultadas en sus extremos
para manipularlo mejor.
Al
batán se lo consigue en zonas donde hay tradición de picapedreros o, según
refiere la superstición, en aquellos cerros rocosos y encantados en los que se
pide permiso al Apu para extraerlo de alguna laja protuberante.
En
tanto que al chungo se lo adquiere en las orillas de los ríos. Guarda en
sí mismo la energía del río y ha sido modelado con mucho amor por las delicadas
manos del agua.
Hay
una leyenda que sostiene que en los tiempos antiguos el sol murió. Y, una vez
muerto el sol, se hizo de noche durante cinco días. Las rocas más grandes,
entonces, se golpearon entre ellas mismas y se formaron unas piedras más
pequeñas llamadas chungos y batanes.
HERRAMIENTAS
INSUSTITUIBLES
En
casa, su ubicación natural es muy cerca del fogón de la cocina, pero puede
estar también en el patio o corral. Normalmente se instala sobre una base de
piedra o adobe asegurados con barro.
Los
hay de distintos tamaños: los pequeños se utilizan para las labores menudas y
diarias, y los más grandes para moler la jora con la que se hace la chicha. En
este caso, el chungo es más grande para permitir una molienda mucho más rápida.
Cuando
hay que moler grandes cantidades, como la jora o la masa para las humitas y
tamales, el trabajo se inicia desde muy temprano y se contrata a un hombre
porque tiene más fuerza que la mujer. Las labores de molienda diaria las
realiza el ama de casa, pero también las puede hacer el varón.
Se
puede moler en seco y elaborar harinas, y también moler con agua o aceite a fin
de preparar salsas. Y, dependiendo de lo que se quiere triturar, se le dará
mayor o menor fuerza a la presión del chungo, el cual debe manipularse en forma
acompasada para evitar el cansancio.
Existen
tres tipos de batán: batán remediero, batán ajicero y batan harinero. No todas
las familias tienen estos tres tipos de batán, siendo el batán ajicero el más
común que la mayoría de casas poseen.
El
batán y el chungo son, pues, insustituibles herramientas de uso diario y son
utilizados por la mujer campesina para sus quehaceres domésticos. Es la base de
la técnica de molienda en el campo.
Y
en algunas tardes soporíferas del veranillo cajamarquino, si se observa con
atención, hasta es posible ver a un duende durmiendo sobre un batán.
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